Zawiera wyjaśnienie ogólnych pojęć występujących w technologii żywności oraz podstawowe wiadomości na temat branży spożywczej i technologii żywności. Omówiono w nim warunki pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz zagadnienia normalizacji w Polsce i w Unii Europejskiej. Podano ogólną charakterystykę bazy surowcowej przetwórstwa spożywczego, omówiono różne rodzaje opakowań stosowanych do żywności, jej jakości, skażenia i zanieczyszczenia oraz dodatki do żywności i rodzaje produktów spożywczych.

Spis treści:

1. Wiadomości wstępne
1.1. Podstawowe pojęcia i określenia występujące w technologii żywności
1.2. Zakres i międzydyscyplinarny charakter technologii żywności
1.3. Przetwórstwo domowe, rzemieślnicze i przemysłowe żywności
1.4. Przemysł spożywczy i jego rola w gospodarce żywnościowej i społeczno-gospodarczym
rozwoju kraju

2. Warunki pracy i bezpieczeństwa w zakładach przetwórstwa spożywczego
2.1. Ogólne zasady higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności
2.1.1. Warunki sanitarne produkcji żywności
2.1.2. Higiena personelu
2.1.3. Szkolenie pracowników w zakresie higieny
2.1.4. Materialne i techniczne warunki produkcji
2.1.5. Urządzenia i wyposażenie produkcyjne
2.2. Zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i higieny pracy
2.2.1. Kodeks pracy
2.2.2. Regulaminy pracy
2.2.3. Instrukcje bezpieczeństwa i higieny pracy oraz produkcji
2.2.4. Ochrona pracy i nadzór nad przestrzeganiem zasad bhp
2.3. Zasady zachowania bezpieczeństwa w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego
2.3.1. System bezpieczeństwa
2.3.2. Organizacja bhp w zakładzie przetwórstwa spożywczego
2.3.3. Obowiązki iodpowiedzialność pracodawców w zakresie bhp
2.3.4. Obowiązki iodpowiedzialność pracowników w zakresie bhp
2.3.5. Szkolenia w zakresie bhp
2.3.6. Wypadki przy pracy
2.4. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach
2.5. Specyfika procesów produkcji i pracy w przetwórstwie spożywczym a bhp
2.5.1. Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne pracowników zatrudnionych w przetwórstwie spożywczym
2.5.2. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz sposoby eliminowania zagrożeń w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego
2.5.3. Choroby zawodowe w przetwórstwie spożywczym
2.6. Warunki pracy a organizacja stanowisk i procesów produkcyjnych

3. Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie
3.1. Podstawy prawne ustawodawstwa żywnościowego i normalizacji
3.1.1. Geneza prawa żywnościowego
3.1.2. Cel i stan prawa żywnościowego w Polsce
3.1.3. Cele i stan prawa żywnościowego w Unii Europejskiej
3.1.4. Podstawy prawne normalizacji
3.2. Normy i normalizacja w technologii żywności
3.2.1. Cele i rola normalizacji w przetwórstwie oraz rynku żywności
3.2.2. Rodzaje norm
3.2.3. Budowa norm
3.2.4. Posługiwanie się normą
3.3. Organizacja systemu normalizacji w Polsce, a potrzeby procesów dostosowawczych do Unii Europejskiej
3.3.1. Organizacja systemu normalizacji w Polsce
3.3.2. Ocena zgodności produktów żywnościowych z normami
3.3.3. Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji
3.3.4. Relacje między normalizacją w Polsce
i Unii Europejskiej
3.4. Rola norm w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego
3.4.1. Normy techniczne w przedsiębiorstwie i ich podział
3.4.2. Kształtowanie jakości produktów żywnościowych i warunków produkcji, a normy
3.4.3. Normy ISO serii 9000 jako narzędzie zapewnienia jakości żywności
3.5. Zasady Kodeksu Zywnościowego (Codex Alimentarius)

4. Zaplecze surowcowe przetwórstwa spożywczego
4.1. Źródła żywności
4.2. Rodzaje surowców żywnościowych i ich ogólna charakterystyka
4.3. Czynniki wpływające na wielkość i jakość zaplecza surowcowego
4.3.1. Wielkość zaplecza surowcowego
4.3.2. Rodzaje gospodarki rolnej
4.3.3. Jakość zaplecza surowcowego dla przemysłu spożywczego
4.4. Powiązania między zapleczem surowcowym a przetwórstwem spożywczym
4.5. Organizacja skupu surowca
4.6. Ocena surowców w skupie i ich klasyfikacja
4.7. Metody i przyrządy do określania ilości surowców
4.8.Transport surowców spożywczych
4.9. Magazynowanie surowców spożywczych
4.10. Zmiany zachodzące w surowcach w czasie magazynowania
4.11. Typy magazynów
4.12. Szkodniki magazynowe i ich zwalczanie
4.13. Ubytki surowców w czasie skupu, transportu i magazynowania

5. Opakowania w przetwórstwie spożywczym
5.1. Znaczenie opakowań i ich rodzaje
5.2. Opakowania metalowe
5.3. Opakowania szklane
5.4. Opakowania papierowe
5.4.1. Surowce i półprodukty do produkcji papieru
5.4.2. Produkcja papieru, kartonu i tektury
5.4.3. Uszlachetnianie wytworów papierniczych
5.4.4. Rodzaje opakowań z papieru, kartonu i tektury
5.5. Opakowania z tworzyw sztucznych
5.5.1. Ogólne wiadomości dotyczące tworzyw sztucznych
5.5.2. Podstawowe tworzywa sztuczne do pakowania żywności
5.5.3. Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych
5.6. Opakowania z drewna
5.7. Opakowania z tkanin
5.8. Magazynowanie opakowań
5.9. Zanieczyszczenie środowiska naturalnego przez opakowania
5.10. Zasady doboru opakowań do produktu spożywczego
5.10.1. Właściwości iwymagania produktu spożywczego
5.10.2. Właściwości materialów opakowaniowych
5.10.3. Warunki transportu i magazynowania
5.10.4. Czynniki ekonomiczne i handlowo-reklamowe
5.11. Normalizacja opakowań, system wymiarowy, znakowanie opakowań

6. Składniki i jakość żywności
6.1. Składniki odżywcze i nieodżywcze w żywności
6.1.1. Białka
6.1.2. Cukrowce (sacharydy, węglowodany)
6.1.3. Tłuszczowce (lipidy)
6.1.4. Witaminy
6.1.5. Składniki mineralne
6.1.6. Składniki nieodżywcze w żywności
6.2. Zanieczyszczenia i skażenia żywności
6.2.1. Zanieczyszczenia żywności
6.2.2. Skażenia żywności
6.3. Dodatki do żywności - rodzaje i właściwości
6.3.1. Wiadomości ogólne
6.3.2. Dodatki przedłużające trwałość żywności
6.3.3. Dodatki kształtujące strukturę
6.3.4. Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne
6.3.5. Dodatki uzupełniające
6.3.6. Pomocnicze dodatki przetwórstwa
6.4. Podział produktów spożywczych
6.5. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych
6.5.1. Cechy organoleptyczne albo sensoryczne
6.5.2. Wartość odżywcza i zdrowotna produktu spożywczego
6.5.3. Dyspozycyjność produktów spożywczych
6.6. Określanie jakości żywności oraz systemy produkcji żywności o gwarantowanej jakości