Obecnie stosowane technologie pozyskiwania surowców pochodzenia roślinnego zwierzęcego oraz nowoczesne technologie produkcji żywności nie gwarantują 100 % inaktywacji drobnoustrojów niepożądanych w produktach spożywczych. Drobnoustroje są organizmami o bardzo zróżnicowanej fizjologii i metabolizmie, co umożliwia im rozwój w każdym środowisku, m.in.: w wodzie, glebie, przewodzie pokarmowym i błonach śluzowych ludzi i zwierząt. Ze środowiska rozwojowego migrują za pośrednictwem powietrza, i dlatego są wszędzie obecne, chociaż często nie mają możliwości namnażania.

W środowisku niesprzyjającym rozmnażaniu drobnoustroje mogą przetrwać w stanie uśpienia, a gdy warunki są korzystne, powracają do aktywności metabolicznej. Należy wiedzieć, że nawet jedna komórka bakteryjna, która dostanie się do surowca podczas produkcji, może być przyczyną rozwoju wielomilionowej populacji. Szybkość namnażania drobnoustrojów zależy od ich rodzaju i gatunku, środowiska rozwojowego i temperatury. Przykładowo liczebność pałeczki okrężnicy, pochodzącej z przewodu pokarmowego, wzrasta do setek milionów w 1 ml po 18h w sprzyjających warunkach.

Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności (temperatura, pH, dehydratacja) niszczą większość drobnoustrojów, i liczebność ich maleje teoretycznie do zera. Jednakże w produkcie mogą pozostać nieliczne komórki, które podczas jego przechowywania mogą się namnażać, powodując wady i zepsucie.

Celem monografii, adresowanej do pracowników laboratoriów mikrobiologicznych, studentów oraz osób związanych z produkcją, dystrybucją i przechowywaniem żywności, jest uświadomienie znaczenie drobnoustrojów w towaroznawstwie żywności.

Procesy inaktywujące drobnoustroje

1. Sterylizacja (wyjaławianie)

   1. Metody fizyczne

   2. Metody mechaniczne

   3. Kontrola sterylizacji

2. Pasteryzacja

3. Dezynfekcja

   1. Chemiczne środki dezynfekcyjne

   2. Metody badań środków dezynfekcyjnych

4. Wybrane elementy kontroli stanu higieniczno – sanitarnego zakładu przemysłu spożywczego

   1. Ocena mikrobiologiczna powietrza

   2. Ocena higieniczno – sanitarna wody do picia i na potrzeby przemysłu spożywczego

Morfologia komórek bakterii

1. Budowa komórki bakteryjnej

   1. Ściana komórkowa

   2. Błona cytoplazmatyczna

   3. Mezosomy

   4. Nukleoid

   5. Plazmidy

   6. Rybosomy

   7. Elementy strukturalne komórki występujące na zewnątrz ściany komórkowej

   8. Przetrwalniki

2. Morfologia koloni bakterii

3. Metody barwienia bakterii

4. Podłoża do hodowli drobnoustrojów

   1. Podział pożywek ze względu na rodzaj składników, ich pochodzenie i skład chemiczny

   2. Podział podłóż według wymagań odżywczych drobnoustrojów

   3. Podział podłuż według konsystencji

   4. Podłoża stosowane w diagnostyce mikrobiologicznej

5. Metody hodowli drobnoustrojów

   1. Hodowle na podłożach płynnych

   2. Hodowle na podłożach stałych

   3. Metody hodowli drobnoustrojów beztlenowych

6. Metody oznaczania liczb drobnoustrojów

   1. Metody bezpośrednie – mikroskopowe

   2. Metody pośrednie – hodowlane

7. Oznaczenie miana bakterii

8. Oznaczenie obecności bakterii

Grzyby mikroskopowe

1. Budowa komórek drożdży

2. Sposoby rozmnażania drożdży

3. Zastosowanie drożdży

4. Drożdże jako zanieczyszczenie mikrobiologiczne

5. Pleśnie

   1. Klasa Zygomycetes

   2. Klasa Ascomycetes

   3. Klasa Deuteromycetes

6. Wykrywanie grzybów w żywności

7. Mikotoksyny

Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów

1. Temperatura jako czynnik rozwojowy drobnoustrojów

   1. Wpływ niskich temperatur na rozwój mikroorganizmów

   2. Wpływ wysokich temperatura na rozwój mikroorganizmów

2. Wpływ pH środowiska na rozwój mikroorganizmów

3. Wpływ aktywności wody (a_w) na wzrost i przeżywalność drobnoustrojów

4. Ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na rozwój drobnoustrojów

5. Wpływ potencjału oksydoredukcyjnego (E_h) na rozwój mikroorganizmów w żywności

6. Wpływ ciśnienie hydrostatystycznego na rozwój drobnoustrojów

7. Oddziaływanie promieniowania różnego typu na wzrost drobnoustrojów w żywności

   1. Promieniowanie UV

   2. Promieniowanie jonizujące

8. Wpływ ultradźwięków na rozwój drobnoustrojów

9. Antybiotyki – mechanizm oddziaływania na drobnoustroje i zagrożenia związane z ich występowaniem w żywności

10. Wybrane chemiczne konserwanty żywności – mechanizm działania i zastosowanie

    1. Azotan potasu (III) i (V)

    2. Ditlenek siarki (SO₂) oraz siarczany

    3. Kwas mrówkowy i jego sole (mrówczany)

    4. Kwas octowy

    5. Kwas propionowy

    6. Kwas sorbowy i jego sole

    7. Kwas benzoesowy i jego pochodne

    8. Difenyl i jego pochodne (o – fenylofenol)

    9. Składniki dymu wędzarniczego

Charakterystyka wybranych drobnoustrojów i metody ich oznaczenia w żywności

1. Bakterie fermentacji mlekowej

2. Rodzina Staphylococcaceae – ziarniaki Gram – dodatnie

   1. Rodzaj Staphylococcus

3. Rodzina Pseudomonadaceae

   1. Rodzaj Pseudomonas – pałeczki Gram – ujemne, tlenowe, niefermentujące

4. Rodzina Enterbacteriaceae – pałeczki Gram – ujemne fermentujące (Rząd Enterobacteriales)

   1. Rodzaj Escherichia

   2. Rodzaj Enterobacter

   3. Rodzaj Klebsiella

   4. Rodzaj Citrobacter

   5. Rodzaj Salmonella

   6. Rodzaj Shigella

   7. Rodzaj Yersinia

   8. Rodzaj Proteus

   9. Rodzaj Serratia

5. Rodzina Listeraceae

   1. Rodzaj Listeria – pałeczki Gram – dodatnie, nieprzetrwalnikujące

6. Rodzina Bacillaceae – laseczki Gram – dodatnie, przetrwalnikujące tlenowe i względnie beztlenowe

   1. Rodzaj Bacillus

7. Rodzina Clostridiaceae – laseczki Gram- dodatnie, bezwzględnie beztlenowe

   1. Rodzaj Clostridium